16 мая 2013 г. г. | Смирнова Мария
Майские праздники практически провели у себя на даче, сын купил свинину у частника и приготовил традиционный шашлык. По дороге обратно домой разговорилась с соседкой, сидевшей рядом со мной в автобусе. Она рассказала об опасном заболевании, которое распространяется через мясо, название забыла. Собеседница говорила о червях в мышцах. Если вы что-нибудь знаете о данном заболевании и как обезопасить себя от заражения, прошу мне разъяснить. Заранее благодарна, Мария.
Уважаемая Мария!
В весенне-летний период среди населения становится популярным проведение пикников на природе, посещение летних кафе и ресторанов, с обязательным употреблением шашлыков и сырокопченых мясных изделий. Покупка мяса нередко осуществляется «с рук», с личного подворья (как в вашем случае), а также в местах несанкционированной торговли, где отсутствует государственный ветеринарный контроль за безопасностью мяса и мясной продукции.
При употреблении мяса и мясной продукции, содержащей возбудителей паразитарных заболеваний, можно заразиться такими видами болезней, как трихинеллез, тениаринхоз, гениоз и др.
Ваша собеседница, вероятно, говорила о заболевании трихинеллез. Это наиболее опасное паразитарное заболевание, передающееся через мясо, которое может привести к необратимым процессам в организме и летальному исходу.
Передача трихинелл в природных условиях происходит при проглатывании плотоядными животными или человеком мяса, содержащего капсулы с личинками трихинелл. Источником возбудителей трихинеллеза являются как домашние (синатропные) животные (в основном, свиньи, а также кошки, собаки, крысы, мыши), так и дикие (ксенатропные) животные (кабаны, медведи, барсуки, волки, лисицы, песцы, морские млекопитающие, полярные медведи и др.).
Человек заражается при употреблении в пищу термически недостаточно обработанного мяса и мясных изделий, зараженных личинками трихинелл. Заболевание может быть вызвано поеданием даже небольшого куска (15-20 г.) мяса, пораженного трихинеллами. В современных условиях человек заражается в основном при употреблении мяса свиньи, кабана медведя, собак, барсука, моржа в различных видах: вареное, жареное, шашлык, окорок, сало с прослойками мяса, колбаса (сырокопченая), сырой фарш, пельмени, беляши.
В последние пять лет в возникновении трихинеллеза снижается роль инвазии через свинину (как фактора передачи), так как большинство свиноводческих хозяйств работают по режиму "закрытого типа", соответственно, контролируется и кормление свиней. Одновременно увеличивается доля употребления зараженного мяса собак и диких животных. Заражение от диких животных связано преимущественно с охотой или промыслом на них с последующим поеданием мяса.
Трихинеллы в мясе весьма устойчивы к внешним воздействиям. При температуре выше +50°С личинки выживают в течение нескольких минут, но нужно помнить, что при приготовлении мясных блюд (шашлык, котлеты, стейк с кровью и т.д.) такая температура в глубине куска достигается далеко не всегда. Гибель трихинелл наступает при варке кусков мяса толщиной не более 8 см. в течение не менее 2,5 часов. Соление убивает трихинелл только в поверхностных слоях мяса, в глубине они сохраняют жизнеспособность более года. Копчения недостаточно для полного их уничтожения.
Трихинеллез - это биогельминтоз, то есть на всех стадиях жизненного цикла гельминты не развиваются во внешней среде. Попадая в организм человека, трихинеллы выходят из капсул, мигрируют по организму, проходя все стадии развития гельминта. Их миграция заканчивается в различных тканях организма хозяина, главным образом - в поперечно-полосатой мускулатуре (мышцах).
Заболевание характеризуется многообразными клиническими проявлениями и выраженными аллергическими реакциями. Основными клиническими проявлениями трихинеллеза являются отечный синдром, лихорадка, боли в мышцах, особенно групп мышц, обильно снабжающихся кровью (языка, жевательных, глазодвигательных, диафрагмы, межреберных, верхних и нижних конечностей). Отеки лица и век, иногда шеи, в сочетании с коньюктивитом, являются постоянными клиническими признаками, поэтому в начале XX века трихинеллез называли «одутловаткой».
При массивном заражении трихинеллами наблюдается молниеносный летальный исход. Возбудитель трихинеллеза не выделяется из организма хозяина во внешнюю среду. Заразным является только его мясо. Таким образом, человек, заболевший трихинеллезом, не представляет опасности для окружающих.
Профилактика трихинеллеза на государственном уровне
1. Все мясо (свиней и диких животных), поступающее на рынки, мясоперерабатывающие предприятия, в магазины и места общественного питания, в обязательном порядке подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. В ветеринарно-санитарных лабораториях государственной ветеринарной службы проводят трихинеллоскопию (микроскопирование тонких срезов мышечной ткани), и если будет выявлена хоть одна трихинелла, мясо животных подвергается утилизации.
2. Контроль за проведением комплекса дератизационных работ на территориях ферм, боен, складов мясных продуктов.
3. Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил по организации утилизации туш инвазированных животных, дезинвазии животноводческих стоков, содержания собак.
4. Контроль за соблюдением всеми свиноводческими предприятиями (в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами) требования работать в режиме "закрытого типа".
Личная профилактика трихинеллеза
1. Покупка мяса и мясных изделий в местах санкционированной торговли.
2. Длительная (не менее 2,5 ч.) термическая обработка мяса небольшими (не более 8 см) кусками.