В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от чисто растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека.
Роль мясных продуктов в истории развития человечества, привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы и самостоятельности формировавшегося человека. Но наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на мозг, получавший, благодаря ей, в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение. Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и приручению животных.
Следовательно, мясная пища сыграла огромную роль в развитии человека. Но в то же время употребление недоброкачественных продуктов животного происхождения нередко приводило и к заболеваниям людей. Поэтому уже в древние времена возникла необходимость при охоте на диких зверей или при убое прирученных животных отличать здоровых особей от больных, чтобы не допустить употребления недоброкачественного мяса животных и рыбы в пищу людям.
Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определяли габитус животных, и пригодность их мяса в пищу людям. В Александрии и других городах Ближнего Востока, а также в Древнем Риме задолго до нашего летоисчисления существовали надсмотрщики, которые издавали эдикты (распоряжения) о порядке убоя животных и торговле мясом.
Как показывают архивные материалы, вплоть до XVIII в. включительно, в русском государстве не существовали постоянно функционирующие скотобойни, обслуживающие нужды населения. Мелкие мясоторговцы организовывали в любом удобном для них месте убой животных.
Скот в большинстве случаев убивали по крестьянским «дворам», «в сенях домов» торговых крестьян, в «мясных шалашах», «в лавках» или просто на отрытом месте «у оврага на окраине».
Поставщиками на рынок скота, мяса и кож были многие бояре и монастыри, которые в ряде местностей являлись первыми организаторами убойного промысла и развертывания торговых пунктов по продаже продуктов скотоводства.
Существовавшие «места убоя» в поместьях, монастырях, городах и селах не ограждались, не имели никаких приспособлений по санитарной очистке, мясо не осматривалось.
Торговые операции по снабжению мясом и кожами городского населения вызывали необходимость перегона гуртов, что способствовало появлению эпизоотии скота и массовых эпидемий.
Начало развития боенского дела в России относится к XVII в. В 1683 г. появился царский указ, запрещавший убой животных на мясо и торговлю мясом и рыбой в неблагоустроенных местах. В 1691 г. издан другой указ, приказывающий мясникам оставшееся от продажи в «рождественский» мясоед мясо солить «во чанах и кадах», о наличии такого мяса заявлять «в мытне и записывать в книге».
В 1713 году Петр 1 издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса».
Возникновение профессии ветеринара на Руси относится к XVII - XVIII вв., появились новые законодательные акты о мерах борьбы с эпизоотиями: больных животных изолировали, передвижение скота запрещали. Лечением животных занимались «коновалы», «коневые мастера», «рудометы» (кровопускатели). Указом от 31 марта 1715 г. Петр I распорядился открыть три специальные «коновальные» школы (в Москве, Лубнах и Петербурге). Почти полное отсутствие специалистов и постоянные эпизоотии побудили правительство открыть ветеринарные отделения в Петербурге (1808 г.), в Москве (1808 г.) медико-хирургических академиях. Эпизоотии продолжали свирепствовать, гибло много скота. Это заставило расширить ветеринарное образование. В 1849 году было открыто Дерптское ветеринарное училище, в 1851 - Харьковское. В 1873 году реорганизованы ветеринарные институты, был открыт ветеринарный институт в Казани.
В указе 1718 г. требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо, а указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.
В 1722 г. была учреждена инспекция, вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I лица, виновные в торговле недоброкачественным мясом, строго наказывались. Контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках в то время возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.
При Петре I впервые в России были опубликованы указы, в которых предписывалось убивать скот в специально отведенном для этой цели участке города, а также о вывозе отходов в «показное место».
Для упорядочения снабжения армии мясом Петр 1 организовал скотобойный пункт в Петербурге, который в дальнейшем был передан в руки частных лиц.
В 1724 г. правительством издается «Регламент», в котором предлагается брать пробы продуктов и принимать их (включая мясо) в присутствии сведущих лиц. Это мероприятие является первой попыткой внедрения государственного контроля качества пищевых продуктов.
В связи с нарушением санитарных требований Сенат в последующие годы потребовав от полицеймейстерской канцелярии «крепкого наблюдения» за тем, чтобы в Санкт-Петербурге убой производился только на бойнях, чтобы торговые ряды содержались в чистоте, а «худым запрещенным мясом не торговали». В местах реализации продуктов убоя направляли офицеров для надзора за доброкачественностью продуктов.
В указе Сената в 1733 г. определяется, что торговать мясом могут только мясники, зарегистрированные в Санкт-Петербургском посаде и подвергнутые медицинскому обследованию.
Однако в первой половине XVIII в большинство мероприятий по упорядочению убоя скота и торговли мясом касаются только Москвы, Петербурга и окружающих районов. Существовавшие медицинские учреждении, занимались вопросами гигиены убойного промысла, а ветеринарных учреждений в этот период не было.
Таким образом, до начала XIX в., т.е. до фактической организации в России подготовки ветеринарных врачей, проводившихся в отдельных городах под надзором «людей из купечества и офицеров полиции» осмотр скота и мяса носил чисто эмпирический характер. Однако предупредительные мероприятия, проводившиеся в XVII и XVIII в.в., имеют историческое значение, так как выражают насущные для того времени потребности санитарного порядка и свидетельствуют о понимании важности их осуществления.
Санитарный контроль убойного промысла в России в первой половине XIX в находился исключительно в ведении местных врачебных инспекций и осуществлялся преимущественно чиновниками, не имевшими специальной ветеринарной подготовки.
Это был период, когда русская ветеринарно-медицинская наука и практика развивались очень слабо.
В организованных в 1808 г. при Петербургской медико-хирургической академии и ее филиале в Москве «ветеринарных частях» подготавливались ветеринарные кадры (первый выпуск русских ветеринарных специалистов был в 1812 г.), назначение которых являлось «исцеление больного скота, прекращение пагубных падежей онного, влияние на умножение и усовершенствование скотоводства». В ту пору еще не была осознана необходимость обучения кадров, могущих осуществлять квалифицированный контроль мяса и мясных продуктов.
«Привязывание ветеринарии к медицине», усиленно осуществляется в первой половине ХIX в., по свидетельству современников, послужило «препятствием к практическому развитию ветеринарно-санитарного дела в стране», в том числе и контроля за убойным промыслом.
До 60-х годов XIX в руководство ветеринарным делом было сосредоточено в Медицинском департаменте.
Специального Ветеринарного устава не существовало. Отсутствовали также какие-либо общегосударственные правила, регулирующие убой скота, а также санитарную оценку мяса больных и подозрительных по заболеванию животных.
«Устав медицинской полиции» требовал, чтобы «при продаже скота, пригнанного на убой, оному производился всегда врачебно-полицейский осмотр».
Ветеринарные врачи, находящиеся на службе в Министерстве внутренних дел, осуществляли лишь противоэпизоотические функции, что с учетом наличия в ту пору ничтожного числа ветврачей (в 1836 году их было 84) исключало возможность заниматься контролем мяса в местах заготовок и продажи.
После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капитализма. Рост промышленных центров, куда в поисках работы устремлялись массы крестьянства, развитие железнодорожного транспорта, увеличение экспорта продуктов животноводства потребовали упорядочения ветеринарно-санитарной службы и мясобоенского дела.
В 1864 г. были созданы земства (уездные и губернские), которым, как органам местного самоуправления было предоставлено право, издавать обязательные постановления «об устройстве и порядке содержания в санитарном отношении боен». В 1869 г. в составе Медицинского департамента Министерства внутренних дел для заведования ветеринарной частью создается ветеринарное отделение.
Развитие в России железных дорог, начавшееся в 60-х годах XIX в., вызвало усиление сбыта продуктов животноводства и вынудило Министерство внутренних дел организовать ветеринарно-санитарный контроль не только на скотопрогонных трактах, но и на железных дорогах и водном транспорте.
Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота. В них требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства, в которых должно быть отмечено благополучие мест выхода животных в отношении заразных болезней.
В 1868 году при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание скотобоен.
Медицинские отчеты губернских правлений за 1870-1885 гг. показывают, что в этот период боенское дело и ветеринарно-санитарный контроль мяса оставались в стране еще далеко не упорядоченными. Даже в столице России – Петербурге убой телят, овец, коз и свиней производился непосредственно на семи рынках города в частных лавках, при полном отсутствии ветеринарного надзора.
В особенно нетерпимых санитарных условиях производился во второй половине XIX века убой скота в Сибири, которая впоследствии становится основным поставщиком мяса, в Москву и Петербург и где убой происходил в «салганах», имевших в лучшем случае навесы и земляные полы.
Повышение санитарного состояния боенской сети тормозила установка Медицинского департамента о том, что «санитарное состояние боен, как вопрос, всецело связанный со здоровьем, благосостоянием и безопасностью городских обывателей, относится к исключительно компетенции врачей-медиков». Такая установка создала большую неразбериху, не позволяющую разобраться, кто должен заниматься боенской санитарией: «медицинская полиция» или «ветеринарная полиция».
В январе 1867 года издается специальная «инструкция об убое лошадей на мясо и в пищу людям», включая весьма важные санитарно-гигиенические указания для ветеринара и для промышленника.
В 1882 году Ветеринарный комитет МВД издает «Ветеринарно-полицейские правила», в которых был регламентирован порядок использования убойных животных при выявлении на скотопригонных дворах заразных болезней.
В результате многочисленных запросов боенских ветеринаров Медицинский департамент в 1887 году издает циркуляр с первым официальным указанием, при каких заболеваниях скот не должен допускаться к убою, В 1890 г. вышло постановление, определяющее порядок использования финнозного мяса.
Отсутствие общегосударственного закона об обязательности убоя скота на общественных скотобойнях, а также единых для всей боенской сети «правил выбраковки мяса» отрицательно отражалось на общей постановке ветеринарно-санитарного контроля мяса в царской России, так как, издаваемые на местах «Правила по осмотру мяса» по разному трактовали санитарную оценку его при выявлении тех или иных болезней.
Для установления этого положения 1895 г. были изданы первые в России общегосударственные правила, обобщающие и развивающие требования в Уставах («Врачебном», «Медицинской полиции» и «Народного продовольствия»). Впервые вводится категория - «мясные продукты, условно допускаемые в пищу и продажу».
В правилах отмечалось, что выявленных на бойнях животных, больных сибирской язвой, чумой и сапом, необходимо уничтожать.
После изъятия ветеринарного дела из ведения Медицинского департамента (1889 г.) усилились мероприятия по упорядочению боенского хозяйства. И в 1892 г. вводится специальная ветеринарная отчетность по результатам ветеринарного осмотра мясных туш на городских бойнях, а равно и привозного мяса.
Россия во 2-й половине XIX в по организации осмотра мяса не отставала от передовых западноевропейских государств. Вместе с тем в этот период в России закладываются основы отечественного мясоведения.
Общественное внимание к вопросам упорядочения боенского дела нашло отражения в деятельности многих практических боенских ветспециалистов.
Одним из выдающихся общественным деятелем на ветеринарном поприще конца XIX в. был магистр ветеринарных наук И.М.Ковалевский, который был одним из первых русских экспертов, внедрившим в боенскую практику методику исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарном осмотре мяса.
Боенское дело в начале XX века характеризовалось как мелкое кустарное производство, которое привело к тому, что 75-80 % существовавших боенских точек находилось в частных руках.
В виду отсутствия общегосударственного Закона по осмотру мяса на бойнях, на местах, также как и в XIX в., продолжались издаваться местные «Правила выбраковки мяса» с большими погрешностями.
На первом Всероссийском съезде ветеринарных врачей (1903 г.) отмечалось, что нахождение боенского дела в руках частных лиц чревато серьезными последствиями. Второй Всероссийский съезд ветеринарных врачей (1910 г.) имел огромное значение в истории развития ветеринарно-пищевого надзора в России. Среди участников съезда находилось значительное количество боенских ветеринарных врачей.
На основе резолюции 2-го съезда ветеринарных врачей Ветеринарный комитет в 1910 г. рассмотрел детально вопрос об издании государственного закона по надзору, устройству и содержанию боен. Принятые меры носили, однако, паллиативный характер, так как фактически до 3-го съезда ветеринарных врачей кардинальный вопрос о монополизации убоя оставался не разрешенным.
Перемещение районов заготовок мяса в указанные губернии и области, в которых в ту пору отсутствовал правильно поставленный ветеринарный надзор, значительное увеличение мясных перевозок и потребляющие центры поставили перед отечественной ветеринарной организацией вопрос о необходимости улучшения постановки контроля привозного мяса. Это обстоятельство послужило причиной включения в повестку дня 3-го Всероссийского съезда ветеринарных врачей (1914 г.) ряда актуальных докладов по гигиене привозного мяса. Решения этого съезда по указанному вопросу имели важное значение для улучшения постановки ветеринарно-санитарного контроля привозного мяса.
Громадная роль в борьбе за поднятие санитарного состояния боенского хозяйства в России в начале XX в. и в развитии отечественного мясоведения принадлежит таким видным ученым, как Г.И.Турин, Н.Н.Марии, М.И. Романович, Д.В. Девель, П.Н. Андреев, А.В Делюлин, В.Ю. Вольферди, А.П. Остапенко, К.Г. Боль и К 3. Клепцов.
В 1877 г. Петербургская городская управа на бойню назначила одного, а в 1878 г. и другого ветеринарного врача. В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение построить общественную городскую скотобойню. В 1888 г. была открыта московская бойня на 30 тысяч голов скота. Примеру Петербурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города. В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразных болезней. В этом же году в Санкт-Петербурге была открыта станция по исследованию свиней на трихинеллез, а в 1885 г. приняты «Правила по ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и мясными продуктами».
Отсутствие общегосударственного закона об обязательности убоя скота на общественных скотобойнях, а так же единый для всех боенской сети, «правил браковки мяса» отрицательно отражалось на общей постановке ветеринарно-санитарного контроля мяса в царской России, т.к. издаваемые на местах «Правила по осмотру мяса» по-разному трактовали санитарную оценку его при выявлении тех или иных болезней.
Для устранения этого положения в 1895 г. были изданы первые в России общегосударственные правила обобщающие и развевающие требования в Уставах («Врачебном», «Медицинской полиции и народного продовольствия»). Впервые вводится категория - «мясные продукты», условно допускаемые в пищу и продажу.
Основы мясоведения как науки были заложены в России в XIX в профессорами ветеринарного отделения Петербургской медико-хирургической академии И.И. Равичем, В.И. Всеволодовым, П.К. Кайдановым и др. Видная роль в развитии отечественного мясоведения принадлежит магистру ветеринарных наук М.А. Игнатьеву организовавшему в начале ХХ в. в Петербурге первый в России патологоанатомический музей продуктов животноводства. Позже такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.
Много труда и энергии в разработку вопросов научного мясоведения в начале XX в. внесли русские исследователи Н.Н. Мари, Г.И. Гурин и др.
Развитию отечественного мясоведения способствовало появление на русском языке оригинальных трудов по ветеринарно-санитарной оценке мяса и боенскому делу. Р.В. Антоневича - «Бойни и убойное дело» (1896 г.); Н.Н. Мари «Руководство к осмотру мяса» (1912 г). На книге Н.Н.Мари воспитывалась целая плеяда отечественных ветеринарных врачей-специалистов по ветеринарно-санитарной оценки мяса, мясопродуктов и рыбы.
Медленное развитие ветеринарно-санитарной экспертизы как науки в дореволюционной России 6ыло обусловлено, прежде всего, слабым развитием промышленного производства продуктов животного происхождения.
В сентябре 1921 г. в Совнарком РСФСР был издан декрет «Об убое скота исключительно на государственных скотобойне и торговле мясом».
В январе 1922 г. «О порядке пользования боен» отменялась оплата натурой за убой.
В ноябре 1923 г был утвержден «Ветеринарный Устав», который в законодательном порядке разграничивают сферу деятельности медицинских и Ветеринарных врачей и фиксировал право ветеринарных врачей осуществлять санитарно-пищевой надзор под руководством Наркомата земледелия.
В 1936 г. вводятся в действие новый «Ветеринарный Устав СССР», в котором узакониваются все важные ветеринарно-санитарные мероприятия, в том числе уже существующие по линии боенского ветсаннадзора.
Огромные сдвиги в работе ветеринарной организации советской мясной промышленности не сразу нашли свое отражение. Практическая деятельность ветеринарного персонала и лабораторий ряда крупных мясокомбинатов показала, что разобщенный контроль технологического процесса со стороны ветеринарных специалистов, технологов и лабораторий приводит к нежелательным результатам.
В связи с этим с мая 1937 г. на предприятиях Главмяса вводится единая система контроля качества сырья и готовой продукции, возглавляемая ОПВК мясокомбинатов.
После Великой Октябрьской социалистической революции развитие ветеринарно-санитарной экспертизы происходило в тесной связи с развитием мясной и молочной промышленности. В 1924 г. впервые были введены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продукции».
В 1931 г. был организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где впервые в нашей стране стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. С 1924 г. и по сегодняшний день правила ветеринарного осмотра убойных животных ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов изменяли в 1928-1931, 1934, 1940, 1951, 1959, 1969 (с 1970 по 1983 г. вносились отдельные дополнения), 1983 г. (в последние действующие правила внесены изменения и дополнения в 1988 г.). С 1924 г. «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» пересматривались и дополнялись новыми научными данными: 1928-1931, 1934, 1940, 1951, 1959, 1969, 1970, 1983 гг. (дополнениями и изменениями 1988 г.). В этих дополнениях отражались новейшие данные науки и практики в области ветеринарно-санитарной оценки продуктов животноводства.
В 1937 г. на мясокомбинатах I-IV категории были организованы отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), а на предприятиях, не имеющих ОПВК, - ветеринарная служба, главной задачей которых являлось осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.
В 1993 году был принят закон Российской Федерации «О ветеринарии», в 1994 -Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации, в 2000 году - Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Эти законодательные правовые акты с учетом последующих редакций составляют ту правовую основу, на которой базируется осуществление государственного ветеринарного надзора.
В последнее время в связи с проводимой в Российской Федерации административной реформой проводятся мероприятия по разработке и принятию новых редакций закона «О ветеринарии» и Положения о государственном ветеринарном надзоре, более отвечающих современным требованиям как к деятельности по осуществлению государственного ветеринарного надзора, так и работе всего комплекса государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
Литература:
Власов Н.А., Сургучева Л.М., Амироков М.А. и др. Государственный ветеринарный надзор. Учебно-методическое пособие / Под ред. Е.А. Непоклонова, В.А. Апалькина, И.К. Рождественского. – М., 2007.