С 1 июля 2007 года введен в действие национальный стандарт Российской Федерации на пшеницу ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» взамен ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Технические условия».
Новый стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для использования в продовольственных и непродовольственных целях, в нем нормы качества зерна пшеницы приближены к зарубежным стандартам с учетом национальных интересов России. В основу товарной классификации положены нормы качества на муку, крупу, хлеб, хлебобулочные изделия, а также требования к зерну, поставляемому для выработки комбикормов.
В основу новой товарной классификации мягкой пшеницы положены показатели качества зерна по стекловидности, количеству и качеству клейковины, содержанию белка, натуре. Введены и уточнены нормативы по числу падения, содержанию испорченных, фузариозных зерен, уровень которых существенно влияет на выход и качество готовой продукции. Исключены базисные нормы качества, применявшиеся для расчетов с производителями зерна. В классах мягкой пшеницы уточнен и стал обязательным показатель «число падения», который наряду с клейковиной характеризует хлебопекарные свойства зерна. Нормы по числу падения и количеству клейковины, введенные в товарную классификацию мягкой пшеницы, соответствуют требованиям, предъявляемым к ней за рубежом. Этот показатель необходим для выявления проросшей пшеницы, т.к. в проросшем зерне повышена активность всех ферментов и особенно амилолитических, в результате чего зерно содержит повышенное количество водорастворимых веществ, что отражается на качестве хлеба и, в первую очередь, на его мякише – он получается липким, заминающимся, темного цвета.
В основу товарной классификации твердой пшеницы положены ограничительные нормы по стекловидности, количеству и качеству клейковины, содержанию белка и натуре. Введены нормативы по числу падения.
Товарная классификация мягкой и твердой пшеницы предусматривает жесткие нормы по испорченным и фузариозным зернам. Содержание испорченных зерен в пшенице мягкой установлено на уровне не более 1,0%, твердой — 0,2%.Последняя норма увязана с требованиями к твердой пшенице для переработки в крупу, а также с качеством вырабатываемых макаронных изделий. Содержание испорченных зерен свыше 0,2% значительно ухудшает цвет макарон, снижает их прочность, то есть не обеспечивает выработку продукции стандартного качества.
Для стандарта России введение показателя содержание белка имеет особое значение, поскольку хлеб является традиционным продуктом питания, и его потребление на душу населения, по сравнению с другими странами, велико. Для определения вновь введенного в российский стандарт показателя «массовая доля белка», а также клейковины, влажности, масличности отечественным научно-промышленным комплексом разработаны и в настоящее время выпускаются приборы, работающие в ближней инфракрасной области, такие как «СПЕКТРАН», ФТ-10 («ИНФРАЛЮМ»), «ИНФРАСКАН» и др.