00:00 28 апреля 2009 г.
В последние годы широкое распространение в России получили кулинарные традиции Японии, Кореи, Китая и других стран Юго-Восточной Азии, где многие блюда (суши, сацими, хе, тела, роллы и др.) готовятся из сырой и полусырой морской рыбы, креветок, кальмаров, осьминогов и других продуктов моря. Например, для приготовления суши филе семги используется в сыром, реже в копченом виде. Сурими, знакомое потребителю, как «крабовое мясо», в продажу поступает также в сыром виде, реже после глубокой заморозки.
Также, широкое распространение среди населения приобрело домашнее соление морской рыбы (кета, горбуша, сельдь, кумжа).
Мало кто из потребителей знает, что употребление блюд из сырых необеззараженных морепродуктов создает опасность возникновения у людей тяжелых форм инвазионных заболеваний, так как многие морские рыбы поражены личинками анизакид.
Так, например, ими поражены от 25 до 100 % популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди и других рыб Охотского моря, до 28% кальмаров Тихого океана, салаки и путассу, вылавливаемых в Калининградской и Мурманской областях.
Довольно крупные личинки анизакид (до 2 см) свернутые в спираль, в прозрачной капсуле или без нее локализуются в хвостовой части рыбы на брыжейке или печени, могут также мигрировать в различные органы, внедряться в мускулатуру.
Экстенсивность инвазии и среднее число личинок в одной рыбе увеличивается с увеличением размеров рыбы независимо от районов вылова. Так, сельдь величиной менее 12 см заражена очень редко и очень малым количеством личинок, 86% всех личинок найдены у самых крупных особей.
До недавнего времени личинки анизакид считались безвредными для человека, поскольку они неспособны развиваться в его организме в половозрелую форму. Однако в Голландии, а затем в Дании, Германии стали регистрироваться случаи заболевания людей, вызванные личинками анизакид.
Личиночные стадии анизакид, попадая в желудочно-кишечный тракт человека с термически не-обеззараженной морской пищевой продукцией, активно внедряются в слизистую желудка, вызывая острые схваткообразные боли, напоминающие симптомы острого аппендицита и прободной язвы. В большинстве случаев болезнь проявляется спустя 24 часа после употребления в пищу сырой, слегка соленой, или маринованной рыбы.
До настоящего времени России неизвестны были случаи заражения людей анизакидами, что объясняется тем, что промысловые районы находятся на значительном удалении от потребителя, и для сохранения выловленной рыбы применяется замораживание до минус 17-21°С, при котором личинки теряют свою жизнеспособность. Однако они представляют опасность для людей, употребляющих в пищу сырую, слабосоленую или вяленую рыбу.
С расширением глобализации мировой торговли инвазированные личинками анизакид охлажденные морепродукты в настоящее время могут быть легко доставлены в любую точку земного шара за короткий промежуток времени. Дефицит промышленных холодильных установок для глубокого замораживания морепродуктов, а в некоторых случаях и экономия затрат переработчиком на данной стадии технологического прогресса значительно усугубляет эту проблему.
Эта проблема носит преимущественно бытовой характер, так как хорошо замороженная и промышленно обработанная рыбная продукция при соблюдении технологии посола надежно обеззараживается от личинок анизакид. При кустарном производстве или домашнем приготовлении обезвреживания личинок не наступает, и такая продукция остается опасной.
Профилактика бытового заражения анизакидами и другими гельминтозами рыб, передающимися через сырые продукты, связана с повышением культуры населения при приготовлении безопасных продуктов питания.
Константин ВИКТОРОВ,
заместитель начальника отдела
государственного ветеринарного
надзора