17:04 19 марта 2019 г.
Требования к качеству и безопасности зерна тесно взаимосвязаны между собой. Низкое качество хлеба часто вызвано переработкой зерна с примесью проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и т.д. Хлеб из такой муки получается низкого объема, с крошковатым или заминающимся мякишем, быстро черствеет или плесневеет, а также может быть опасен для потребления.
Это вызывает необходимость контроля качества и безопасности зерна на всех стадиях его обращения, включая мониторинг качества зерна нового урожая, контроль качества и безопасности при хранении, переработке и реализации.
Зерно - живой организм, в котором происходят процессы метаболизма и который реагирует на изменение внешних параметров хранения.
При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна. Повышенное содержание влаги в зерне приводит к изменению физических и биохимических свойств: повышается способность к прорастанию зерна; появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча); интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени, как продуценты микотоксинов; увеличивается риск развития «картофельной болезни хлеба»; возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.
Важнейшим показателем является контроль за содержанием примесей в зерне.
Например:
повышенное содержание минеральной примеси может привести при переработке зерна к ее попаданию в готовую продукцию и вызвать повреждения желудочно-кишечного тракта;
фузариозные зерна вызывают токсикозы у людей и животных;
при отравлении куколем (ядовитое растение) наблюдается слюнотечение, тошнота, рвота, затруднение глотания, колики, понос. В дальнейшем отравление куколем проявляется в общей слабости, угнетении сердечной деятельности, судорожных состояниях, признаках сильного раздражения почек и в наступлении параличей. Отравление семенами куколя наблюдается у животных при скармливании им муки или отрубей, засоренных семенами. Особенной чувствительностью обладают молодые животные, которые в случае сильного отравления погибают на третий день;
спорынья – род грибов, паразитирующий на злаковых. Склероции спорыньи содержат большое количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрготинин. При употреблении в пищу он вызывает судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры; также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, а спустя несколько месяцев — осложнённая катаракта, большие дозы приводят человека к гибели;
семена горчака ползучего содержат сесквитерпеновые лактоны, которые ядовиты для лошадей. При переработке зерна с повышенным содержанием горчака в муку она приобретает горький вкус.
Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием.
Зерно поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработки зерна минеральная пыль и микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Одной из самых распространенных бактерий является картофельная палочка. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, а затем в середине буханки появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью опасно для здоровья.
Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна, и заканчивая приготовлением хлеба.
Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводит к образованию запаха тухлых яиц (сероводорода). При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру.
Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов.
Это далеко не полный перечень опасных факторов, влияющих на здоровье человека и животных при использовании зерна и продуктов его переработки без контроля качества и безопасности.
Управление федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Чувашской Республике и Ульяновской области